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面條“新秀”:馬鈴薯面條加工專利技術及應用
瀏覽次數:1  添加時間:2021-10-11 09:56
 馬鈴薯適應性強、耐瘠薄干旱、產量高、營養豐富,對保障國家糧食安全、改善膳食營養、實現可持續發展至關重要,一直是歐美國家的主要食物之一。我國馬鈴薯種植面積、總產量均居世界第一,但因馬鈴薯不含面筋蛋白,成型性、延展性差,手工難以制作成適合我國居民飲食習慣和口味偏好的主導產品,一直未成為我國居民的主食。為推動農業供給側改革和健康中國建設,馬鈴薯中式主食產品工業化生產勢在必行。
  面條作為我國歷史悠久的傳統主食之一,深受我國居民喜愛。目前,面條加工主要以小麥粉為原料,營養相對單一。通過向小麥粉中添加一定比例的馬鈴薯粉,有望改善面條產品的營養價值,滿足人們對營養主食的需求,但馬鈴薯面條加工過程中成型難、易破損、易斷條、烹調損失大等技術瓶頸,制約了馬鈴薯面條的工業化生產。
  中國農業科學院農產品加工研究所基于原料特性和配比、工藝參數對面筋網絡形成和水分遷移的影響機制,發明了“一種馬鈴薯面條及其制作方法”。通過該專利技術的實施應用,突破了馬鈴薯面條加工中存在的成型難、易破損、易斷條、烹調損失大等技術瓶頸。該專利通過采用經超微粉碎的馬鈴薯粉,其分散性和吸水性等加工特性顯著提高,顯著降低馬鈴薯粉對面筋網絡結構的破壞作用,馬鈴薯粉占比可提高至50%;創建了一次面粒熟化-強力壓面-二次恒溫恒濕面帶熟化強筋、成型技術。通過強力壓面,使面團經多次折疊反復強力壓面,形成強韌多維網絡結構,顯著提升產品勁道感和爽滑度。通過優化二次熟化參數,使面團水分分布更加均衡,水合作用更加充分,解決馬鈴薯面條面團中小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同,易導致馬鈴薯面條面團水和作用不均勻、不充分的問題;創建了梯度變溫變濕烘干技術,采用獨特的變溫變濕工藝參數組合,改善了面條干燥中的水分遷移平衡,突破了馬鈴薯面條干燥不均勻、不徹底、易酥條等技術難題,烹調損失率降低到10%以下,斷條率≤5%,低于或等同于小麥粉面條。

  利用該專利技術,集成創建了年產萬噸馬鈴薯面條全自動生產線,在多家企業實現了馬鈴薯面條工業化、自動化、規模化生產,馬鈴薯面條系列產品在北京、天津、陜西、河北、甘肅等地成功上市銷售,深受消費者喜愛,取得了良好的社會經濟效益。以該專利為核心發明技術之一的創新成果先后獲得2015年度農業部農產品加工業十大科技創新推廣成果、2017年中國農業科學院科學技術成果獎杰出創新獎和2017年神農中華農業科技獎科研成果一等獎,引領了我國馬鈴薯主食產業發展。 

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